Pralintillverkning

För att tillverka själva chokladen mixar man ihop socker, kakaomassa och kakaosmör, det är grunden till mörk choklad.

 

Till mjölkchoklad tillsätter man mjölkpulver.

 

Vit choklad består av socker, kakaosmör och mjölkpulver.

 

Resultatet av mixningen är en chokladdeg.

Efter denna intensiva mixning valsas den degliknande produkten mellan valsar för att förvandla degen till ett fint pulver.

 

Därefter sker conchning  som är en teknisk behandling som producerar värme.

 

Conchningen kan pågå i flera timmar och värmen gör att fukten i pulvret sväller, de sura ämnena försvinner, fina aromer utvecklas genom kontakten mellan socker, eventuellt mjölksocker och kakaosmör, kakaosmöret löser sig sakta så att chokladen får en viss form av flytande konsistens.

 

Den flytande chokladmassan gjuts sedan i block eller pellets.

Temperera choklad

När konditorn gör praliner tempererar hen alltid chokladen.

 

Temperering innebär att man smälter chokladen till en viss temperatur, kyler den och värmer upp den igen innan man slutligen låter den stela i önskad form.

 

Då går chokladen gladligen in i sitt nya tillstånd och håller sig hård och blank där.

 

Därefter fylls skalet med en god fyllning. Alternativt doppar man en god massa/fyllning i den tempererade chokladen och låter det stelna.

En pralin består av ett chokladskal med en fyllning.

Den här fyllningen kallas på fackspråk pralinémassa och är vad man i dagligt tal kallar mjuk nougat. Gianduja är också en form av nougat som blandas med choklad och kakaosmör och är populärt som pralinfyllning.

 

Ganache, på fackspråk, är en tryffel och mycket smidig att arbeta med. Det  här är det roliga i pralintillverkningen, att testa och kombinera olika fyllningar med olika chokladskal.

 

Att få fram både fruktiga, söta, bittra, heta, salta och syrliga smaker. Det finns en oändlig mängd olika kombinationer om man har passion för choklad!